毎年4月の武蔵野公園開催時に参加頂いている、UCÀV（ユーセーアーヴェー）さん12月1日（日）のはけのおいしい朝市に参加して頂けるということで、アヤキッチンの潮田がお話を聞いてきました。
今回はユーセーアーヴェーさんの工房におじゃましてきました。富樫さんのお菓子のおいしさ、今回も販売して頂けるアップルパイのおいしさの秘密を聞いてきました！
仕込み中の富樫さん

パティシエの富樫さんは製菓専門学校を卒業後、学生ビザを取得しフランスに留学。半年間、語学学校に通いながら「スタジエ（研修生）」として現地でお菓子を学びます。その後、ワーキングホリデービザを取得し1年間パリのレストランとコルシカ島の五つ星ホテルで半年間ずつ働いて日本に帰国されます。

潮田「フランスでの経験で今の富樫さんのベースとなっていることあります？」
富樫さん「フランスのお菓子って焼きっぱなしのすごくシンプルで小麦とバターの味のお菓子がメインで、ひとつずつ手作りのフランクさがすごく魅力ですね。そのお菓子を毎日食後にみんな食べるんです。生活の一部にお菓子があるのが一番の衝撃でした。そんな文化だったりお菓子が一番の私の原点ですね。」

日本に帰国後はマンダリンオリエンタル東京のペストリーキッチン（ホテル内のお菓子を全部担当する部署）に配属されます。ウエディングケーキから週末のビュッフェまで様々なお菓子を作りお菓子の基本を徹底的に学びました。その後、ホテル内の一つ星レストランで勤務し、
当時お世話になっていた中山和大シェフに声をかけてもらい2番手として日本橋の「クラブハリエ・オクシタニアル」に勤務。この時期に中山シェフからお菓子を作る楽しさを学びます。その後独立し、来年5周年を迎えます。
独立後、ネット販売やマルシェや百貨店の催事に出店されていました。当初は焼き菓子だけでしたが、百貨店では実演販売ができるということで、アップルパイが登場しました。今回、はけのおいしい朝市にも販売して頂くアップルパイについて伺いました。

潮田「なんでアップルパイだったんですか？」
富樫さん「フランスいたときに一番好きなお菓子で、当時朝買って食べながら駅に向かったりして。これ本当においしいなってずっと思っていて、日本でも近くで手に入ればいいのになって。しかも焼きたてを。」
潮田「フランスと日本のアップルパイの違いってなんですか？」
富樫さん「日本のアップルパイは型を使って焼くんですけど、フランスのアップルパイは【ショーソン・オー・ポム（折りたたみスリッパ）】と言って一枚の生地にリンゴをのせて折った形で焼くので、型の厚みがない分中まで火が入って本当にサックサクに焼けるんです。」
「日本はゴロゴロしたリンゴが入っていると思うんですけど、フランスはリンゴを煮詰めてペースト状にしたコンポートが入ってて、甘さが控えめです。はじめはリンゴのゴロゴロ感がなくて、少し物足りないんですけど、一個食べ終わった後にまた一個食べたくなるのはこのアップルパイ独特だなって思いました。シナモンやカスタードも入っていない本当のシンプルさはフランスだけのものですよね。」
潮田「作るのに何が一番大変ですか？」
富樫さん「パイ生地ですね！」
「生地を織り込むのに、最低でも3日はかかるんですよ。ここからひとつずつ型抜きして。1日100個しか作れないですね。手織りなので、毎回厚さを均等にするのが本当に大変で。しかもアンヴェルセと言ってパイ生地を逆さ仕込みしています。普通パイ生地はバターを小麦粉の生地で包んで作るんですけど、そこが逆で、バターで小麦粉の生地を包んでのしているので難しいですし、特に夏場は気温があるので難しいです。でも生地の焼き上がりのサクサク感が全然違います。」
潮田「逆さ仕込みってすごい難しいですよね？そのアップルパイ生地を一枚一枚全部富樫さんが手織りで仕込むんですか？」
富樫さん「そうなんですよ～。もぉ腕の筋肉すごいです！（笑）生地を仕込むのは大変なんですけど、このアップルパイだけはわかってほしいっていつも思って作っています。それだけ、みなさんに焼き立てのフランスのアップルパイを食べてもらいたい。もしかしたら、もっとおいしいアップルパイを作る人はいるかもしれないですけど、このアップルパイにかける情熱だけは負けない自信があります。」
昨年12月にご出産され、生活も大きく変わり毎日の子育てと仕事の間で葛藤があった時期も。時間の使い方をもう一度見直し現在、ネット通販は一時休止中。ちょっと残念と思われるかたもいらっしゃるかと思いますが、その時間を使い毎日お菓子の研究・試作をされているそうですよ。準備を整え、来年には新たな展開も。とても楽しみですね。
現在、直接お菓子を購入できるのもイベントのみとなっています。ぜひ、今回のはけのおいしい朝市で富樫さんのお菓子を食べてみてください。当日は、アップルパイを含め、色々な焼き菓子をもってきてくれるそうですよ。
富樫さん、お忙しいところお話を聞かせて頂きありがとうございました

UCÀV（ユーセーアーヴェー）

http://www.u-c-a-v.com/